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图书简介



《中国人应知的茶道常识》
  丛 书 名:
  定    价:38元
  作    者:蔡荣章 主编
  发布日期:2013-5-28
  页    数:352页
  字    数:180千字
  包    册:9
    ISBN  :978-7-101-08355-2
  版    式:简体横排
  装    帧:平装
  版    次:1-2
  开    本:16开
内容简介:

    这是一本轻松阅读的茶道常识,读者可以在一问一答之间,轻松掌握茶道常识。本书讲述了初学茶道之人应了解的各类茶道知识,比如高山茶的品质为什么好?什么是制作乌龙茶的真功夫?茶叶应该怎样保存?茶叶的评鉴环境有何讲究?购买茶叶时,如何仅从茶叶的形状和色泽来判断品质?如何判断茶叶的浸泡时间?选购紫砂壶时为什么要看是否三点平呢?应该从哪些方面去鉴赏名家紫砂壶?紫砂壶在使用前为什么要开壶?一次茶会所需的茶叶量如何估算?饮什么茶可以减轻辐射的伤害?等等。


    ☆ 本书以一问一答的方式来介绍茶道常识,令人读来轻松愉快。
    ☆ 本书涵盖的茶学常识相当完整,结构上很有系统性。
    ☆ 本书撰写者均为天福茶职业技术学院茶文化系老师,撰写的内容与任教的课程一致,各人专司自己熟悉的内容,避免了“隔行如隔山”的缺点。
    ☆ 中国茶道的“十万个为什么”,可以带在身边和“茶道老师”。
    ☆ 精美的插图,直观地呈现文字内容。

丛书介绍
作者简介
    本书主编蔡荣章为台湾著名茶人,现任福建天福茶职业技术学院茶文化系主任,主要著作有《茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶》、《茶道教室——中国茶学入门九堂课》、《无我茶会180条》、《台湾茶业与品茗艺术》、《现代茶思想集》、《说茶——陆羽茶道》等。
    本书其他撰写者均为天福茶职业技术学院茶文化系老师。
图书目录

总目

第一章 茶树栽培 1
第二章 茶叶制作 29
第三章 茶叶识别 79
第四章 泡茶技艺 117
第五章 茶器知识 153
第六章 茶史文化 195
第七章 茶诗茶文 229
第八章 茶席茶会 255
第九章 茶与健康 283

第一章 茶树栽培

(一)环境
茶树要种在什么土壤中? 1
中国什么区域种不了茶树? 2
陆羽《茶经》说茶树最适宜种在哪种土壤中? 2
茶树生长环境有何讲究? 3
高山茶的品质为什么好? 3
什么地方利于高质量茶树的生长? 4
世界上有哪几大茶区? 4
茶树起源于中国的什么地方? 5
如果茶树任其生长,会是什么样子? 6
茶树可以像蔬菜水果一样无土栽培么? 7
“名山出好茶”有道理么? 7
为什么说马路边的茶树不好? 8
“武夷岩茶”的“岩”字有何涵义? 8
(二)品种
何谓大叶种?何谓小叶种? 10
何谓茶树品种的适制性? 11
茶树品种的适制性有什么规律? 11
“正山小种”是哪种茶树制作成的? 12
直接以茶树品种命名的茶商品有哪些? 12
茶树有所谓的新品种(良种)么? 13
“台茶12号”也是茶树品种的名称么? 14
花店里卖的茶花与茶树开的花是同一回事么? 14
茶树在什么季节开花结籽? 15
“茶油”和“苦茶油”有什么区别? 16
茶树到底能活多久? 17
(三)农法
人工栽培的茶园是怎样管理的? 18
野生老茶树有什么特点? 19
大叶种如何采摘? 19
修剪型的茶园对茶树的成长与制成茶叶的质量有何影响? 20
茶园耕作上如何避免品种的混杂? 20
茶园施用有机肥或化肥有什么不同? 21
茶叶有农药残留问题吗? 21
何谓有机茶? 22
有机茶与非有机茶喝得出来吗? 22
有机茶与绿色食品茶、无公害茶有何区别? 23
抹茶原料为何要“遮阴”? 23
茶树繁殖有哪些方式? 24
茶树繁殖中的“扦插法”如何操作? 25
经常修剪的茶园为什么要“台刈”?多少年后就得进行“更新”? 26
一望无际的“万亩茶园”对茶叶品质有无影响? 27

第二章 茶叶制作

(一)采青
采青有一定的采摘标准吗? 29
“手采”与“机采”有何差别? 30
哪些工具可以协助采茶? 31
不良的采青技术会造成什么后果? 31
乌龙茶的采摘标准是什么? 32
茶青越嫩越好吗? 33
瓜片的制作与其他茶叶制作有何不同? 33
采茶讲究时辰吗? 34
为什么有人背着竹篓子采茶,有人提着小篮或小盆采茶? 34
粗老叶制茶如何采青? 35
“茶到立夏一夜粗”是什么意思? 36
为什么各地采青次数不一样? 36
(二)初制
茶农为何要将采来的茶叶放在太阳下晒? 37
茶青制作中常遇到的不佳情况有哪些? 38
制茶是彻夜为之吗? 38
什么是制作乌龙茶的真功夫? 39
因儿茶素氧化程度不同将茶叶分为哪几类? 39
茶叶的汤色是如何造成的? 40
造成茶叶特殊香气的因素有哪些? 40
茶有哪些香型? 41
什么茶要被一种虫叮咬过才好喝? 42
调味茶大多以什么茶调成? 43
茶叶的“杀青”是指什么? 44
日本的煎茶为什么那么绿? 44
何谓“手揉”,何谓“机揉”? 45
“包布揉”与什么茶有关? 46
“珠茶”是“球形茶”吗? 47
茶的干燥方法有哪些? 47
“黄茶”有哪些? 49
茶青杀青后为什么要二次干燥? 49
清香型乌龙茶和传统乌龙茶到底有什么不同? 50
好的乌龙茶叶底有何特征? 51
(三)精制
制茶厂是如何划分“初制厂”与“精制厂”的? 52
没带茶梗的观音茶与枝叶连理的观音茶有何不同? 53
茶叶是否枝叶连理对外观有何影响? 54
茶叶精制时的剪切有何效用? 54
为何说“拣梗”最费人力? 55
茶叶的“拼配”是怎么回事? 56
茶叶必须在精制时再覆火一次吗? 57
俗话说的“酒靠勾兑,茶靠拼配”有道理吗? 57
大茶商怎样才能平稳供应全年度的茶? 58
茶叶的“风选”有何作用? 58
茶叶“精制”有什么效用? 59
(四)加工
焙火有何效应? 60
“这批茶在精制的时候覆过火”是何意思? 61
焙火程度对茶叶有何影响? 61
铁观音除了“炭焙”,还有其他烘焙的方法吗? 62
花茶是如何加工的? 63
花茶都是属于绿茶类吗? 63
“双熏茉莉香片”“三熏茉莉香片”的双熏、三熏是何意思? 64
泡茶时放上一朵新鲜的茉莉花,可称之为花茶吗? 64
调味茶是用什么方法加工出来的? 65
什么茶都可以压成饼吗? 65
普洱茶的形状与紧压程度对品茗的效果有何影响? 66
茶叶的存放有何效应? 67
“渥堆”与单纯的“存放”有何差别? 67
后发酵是怎么回事? 68
(五)贮存
散茶行销的方式为什么逐渐被取代? 70
一次性真空小包装茶叶的流行趋势好吗? 70
为什么现在的茶都要低温保藏? 71
行销展示法对茶叶的质量有何影响? 72
茶叶应该怎样保存? 73
茶叶的保质期是多久? 73
老茶如何存放? 74
茶叶在长途运输中应如何保存? 75
绿抹茶、未行干燥的冷冻茶应如何存放? 75
江南湿度高的地区,一般日用茶有何简便保存方法? 76
买回来的茶受潮了,可用自家的铁锅翻炒一下吗?可拿去晒晒太阳吗? 77

第三章 茶叶识别

(一)茶类的基本特点
茶干和茶汤均为绿色的就是绿茶吗? 79
红茶的英文叫什么? 80
工夫红茶因何得名? 80
功夫茶是什么? 81
“小种红茶”和“工夫红茶”有何区别? 81
国际上什么茶使用得最普遍? 82
闽北乌龙和闽南乌龙的茶性有何不同?广东乌龙又有何特点? 82
台湾的乌龙茶各有何品质特点? 83
“高山茶”是指什么茶? 84
白茶与其他茶类有何不同? 84
黄茶与绿茶有什么差别? 85
黑茶为何是边疆少数民族日常生活中必不可少的饮料? 86
渥堆普洱与存放普洱有何区别? 86
依紧压茶的外形能判断茶的种类吗? 87
“粗茶”到底是什么? 88
(二)茶叶的分类与命名
六大茶类产生于何时? 89
茶的六大分类是怎么来的? 90
茶的发酵分类有哪些? 90
茶的市场分类有哪些? 91
有哪些茶类是按色泽来命名的? 91
有哪些茶是依形状命名的? 92
有哪些茶是以原产地命名的? 93
“炒青”“烘青”“蒸青”“晒青”等称呼是根据什么命名的? 93
普洱茶的“晒青”有何特点? 94
乌龙茶中的“铁观音”“佛手”“水仙”等是如何得名的? 94
哪些茶是因典故而得名的? 95
菊普茶、罗汉果普洱是因何而得名的? 95
“十大名茶”指哪些茶? 96
“杜仲茶”“菊花茶”是什么茶? 96
(三)茶叶的鉴赏
各地方的茶叶比赛如何进行品质评鉴? 98
茶叶的评鉴环境有何讲究? 99
评鉴工作要考虑哪些因素? 100
评茶时对评茶用具有何要求? 101
评鉴时对水有何要求? 102
茶的评鉴程序是怎样的? 103
识茶上有“看茶识茶”之说吗? 105
茶汤混浊就说明茶“劣变”了吗? 106
不同的茶类有不同的香型分类吗? 107
评茶术语中的“纯正”“苦”“涩”等用语各指什么? 107
为何说“不苦不涩不为茶”? 108
从茶叶叶底能看出什么呢? 109
古人是如何品茶、鉴茶的? 109
一般消费者如何进入茶之欣赏领域? 110

(四)购茶须知
正规行销的茶叶包装上应该有哪些项目的标示? 111
高级茶应有哪些特别标示? 112
购买茶叶时,如何仅从茶叶的形状和色泽来判断品质呢? 112
是不是芽心多的绿茶就代表着质量高? 113
如何从茶汤的汤色、香气、滋味判断品质的高低? 113
每一类茶都是春天采制的最好吗? 114
真茶和假茶如何从外观与香、味加以区分? 114
新茶和陈茶有何区别? 115
为什么有些茶强调早春采制,有些茶强调晚春才采? 115
茶叶市场上高价的品牌与高档的品质有无相对应的关系? 116

精彩章节

高山茶的品质为什么好?
    高山茶园的气温及空气的相对湿度会随着海拔高度的升高产生明显的变化,一般海拔高度每上升100米气温就会降低0.5℃。当山区海拔达到一定高度时,雨量充沛、云雾多、空气中相对湿度大、漫射光强、昼夜温差大,这些对茶树生育及茶叶品质都是有利的,因此高山茶的品质是芽叶肥壮,滋味鲜爽,香气馥郁,经久耐泡。
    但是海拔并非没有限制,当海拔过高时,温度降低、积温减少、生育期长、生长期缩短、冻害严重,对采收量和品质反而不利。因此茶树种植一般以海拔800米至1200米以下为限。

为什么说马路边的茶树不好?
    马路上常有大量的车流经过,从而排出大量的污染物。科学分析表明,汽车尾气主要分为汽油和柴油尾气,其中含有上百种不同的化合物,主要污染物有固体悬浮颗粒、一氧化碳、二氧化碳、碳氢化合物、氮氧化合物、铅及硫氧化合物等。
    现在,我们来分析一下汽车尾气中的有害物质对茶树的影响。固体悬浮颗粒的成分很复杂,并具有较强的吸附能力,可以吸附各种金属粉尘、强致癌物苯并芘和病原微生物等,它会沉降在路边茶园的叶片上。铅是有毒的重金属元素,汽车用油大多数掺有防爆剂四乙基铅或甲基铅,燃烧后生成的铅及其化合物均为有毒物质。研究表明,马路边上的茶园土壤铅含量显著高于远离马路者,会导致茶树重金属的累积。可以说,因为汽车尾气污染,导致了马路边的茶树质量不好。

“茶油”和“苦茶油”有什么区别?
    目前市场上所销售的“茶油”很少是茶树结籽榨的油,绝大部分是由山茶科植物油茶(Camellia oleifera Abel)的成熟种子压榨得到的脂肪油,商品名又叫“苦茶油”、“山茶油”。
    用茶树结籽榨的油称茶籽油。茶籽油中脂肪酸成分如下:肉豆寇酸微量,棕榈酸1.6%,硬脂酸1.67%,油酸59.40%,亚油酸21.80%,花生酸1.23%。因油酸、亚油酸含量很高,故是高血压患者的良好食用油。

野生老茶树有什么特点?
    我国西南地区特别是云南是我国茶树的发源地,因此分布着较多的野生茶树。市场上所强调的“野生老茶树”是指野放栽培的老茶树,这种茶树有百年以上的树龄,甚至有唐朝时栽培的茶树。《中国的古茶树》一书中将树龄较老的茶树所产原料与栽培型的年青茶树相比,内含成分上有着较大的差异,滋味成分和香气成分都大为不同。传统野生型茶园与新型栽培型茶园相比,产茶量要少得多,且在管理野生型茶园时采用不施肥、不打农药的野放型栽培,突出它的有机无害化,因此野生老茶树制作的茶常价高而不可得。

茶叶有农药残留问题吗?
    由于茶树受到病虫的危害,茶农在茶园的常规管理中,要喷施一定量的、茶树上允许施用的农药,以消灭这些病虫害,保证茶叶的产量,因此在茶叶中造成了一定的农药残留。
    但是,我们不能一谈“茶叶农残”就色变:首先,在茶树上使用的农药是受到政府部门监管的低残留农药;其次,喷药后的茶园必须在7天以后才可以采茶,以进一步确保茶叶安全;再次,茶树上使用的农药多为非水溶性农药,在泡茶时农残绝大部分保留在叶底当中;最后,茶叶农药残留含量低达ppm级(百万分之一)或ppb级(十亿分之一),而我们每天饮茶量最多不过数十克,所以我们摄入的农药残留量是在安全范围之内的。

茶青越嫩越好吗?
    常听人说:“制茶的原料以采一芽二叶的为佳”,这话准确么?不同的茶类需要不同的茶青,并非茶青越嫩越好。
    例如,制作工夫红茶,以一芽二叶为佳;而制作碧螺春则以一芽一叶初展为标准;对于乌龙茶,则需采摘开面叶,也以开面二三叶为宜;边销的紧压茶则是采成熟枝叶了。因此针对不同的茶类,需要选择不同标准的茶青类型,而非一芽二叶就好。

茶叶的汤色是如何造成的?
    “绿茶”为什么是绿色的?“红茶”为什么是红色的?其他的茶为什么不绿不红?
    茶叶的汤色与发酵程度有关。茶叶中的儿茶素本身是无色或浅黄色的,但经过发酵后,就形成了橙黄色的茶黄素和深红色的茶红素。绿茶是不发酵茶,保留了其本身成分的原貌,所以有绿汤绿叶的特点;而全发酵的红茶,儿茶素类已经氧化成红色为主的茶黄素和茶红素,所以茶汤色泽较红;另外,部分发酵的乌龙茶,儿茶素部分氧化,形成少量茶黄素,所以汤色不红不绿,介于二者之间。

茶叶的存放有何效应?
    一位朋友正准备写一本老茶的书,说他从五十年到十几年的茶都有,而且不论普洱还是乌龙。他说茶叶的存放可以给茶带来另一个生命,是吗?
    谈到“老茶”,涉及成品茶的年龄。制成茶以后的存放,就是属于成品茶的年龄了,成品茶是已经制作完成、可以泡成茶汤饮用的茶。这时的茶,经过一段行销期间的存放,或是有意存放一段时间再销售,都是属于现在要述说的“年龄”。故意存放个一年半载再行销售,是为使新茶产生“后熟”,使成品茶的香、味与茶性更为成熟稳定;故意存放个五年、十年再行销售或再行饮用,则是为使新茶变成“老茶”。这时的成品茶或许已经过多次的覆火,这时成品茶的色、香、味与茶性都会起变化,变得比较低频,比较温和,喝起来身体会感觉比较温暖。

为什么现在的茶都要低温保藏?
    现在时髦的茶多为不发酵茶与轻发酵茶,茶叶贮藏过程中,随着温度的升高,茶叶内含物质自动氧化速度加快,茶叶陈化劣变进程也会相应加快。
    在一定条件下,温度每升高10℃,反应速度要加快3~5倍。温度低,茶叶内含化学成分变化缓慢,有利于品质保持。据实验,10℃以下的冷藏就可抑制劣变的进程,-20℃的冷藏几乎能完全防止品质劣变。温度越低,保质效果越好。茶叶冷藏的经济适宜温度为0~5℃,所以现在时髦的茶行都设有冷冻柜,以进行低温保藏或冷冻保藏。

茶叶的保质期是多久?
    食品的保质期是指食品的最佳食用期,在正常条件下的质量保证期限。产品的保存期即为产品的最终食用期。保质期和保存期由生产者提供,标注在限时使用的产品上。在保质期内,产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责,销售者可以放心销售这些产品,消费者可以安全使用。
    茶叶包装上的保存期限经常标示为一年,但又有人讲求熟化,有人追求老茶,茶叶的保存期限应如何解释?
    茶叶的保质期常常因茶类的不同而变化,常见为一年到十八个月,但茶叶不用过分在意保质期,特别是普洱茶。保质期这一项常看到:“不受潮情况下,时间越长品质越优”。保存方式和地方条件的不同会对产品质量的保持有不同的影响。一般人都对变质的食品有本能的辨别能力,茶叶一般放在干燥阴凉处保存,只要闻着还是保存着茶叶原有的香味和色泽就可以,保存不好变质的茶叶会有霉味和一些异味。

“粗茶”到底是什么?
    人们常说:“粗茶淡饭延年益寿。”那么粗茶到底是什么?
    有人说粗茶是指较粗老的茶叶;有人说粗茶是指较粗糙的原料,如竹叶、柳叶、枣叶、梨叶等,经过加工后当茶喝。哪种说法是正确的呢?
    粗茶是指较粗老的茶叶,与细茶相对。细茶是指用早春细嫩的原料所制成的茶叶,其多酚类含量少,氨基酸含量高,茶味不苦涩。而粗茶又苦又涩,但其含有较高的茶多酚、茶多糖物质,却对身体很有益处。因为,茶多酚是一种天然抗氧化剂,能抑制自由基在人体内造成的伤害,有抗衰老作用,它还能阻断亚硝胺等致癌物对身体的损害。茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状,具有降血脂、降血压等作用。因此从健康角度来看,粗茶更适合老年人饮用。
而用竹叶、柳叶、枣叶等制作后当茶喝的,并非真正意义上的茶叶,而是假茶。

为何说“不苦不涩不为茶”?
    俗话说“不苦不涩不为茶”。茶叶的苦味物质主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。涩味物质主要是多酚类,鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物,此络合物呈鲜爽味。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,第三、第四叶依次减少。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。绿茶因制作工艺没有“发酵”,因此保留的苦涩味物质最多,如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富,所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重。对普洱茶来讲,茶叶自身的苦涩存放上几年就可以慢慢转化为甘醇。

用不锈钢的保温杯泡茶好吗?
    有人说,用保温杯泡茶会破坏茶的营养成分,且对身体有害。这个说法科学吗?
    保温杯,顾名思义是起保温效果的茶杯。如果用保温杯泡茶,茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中,就像用温火煎煮一样,其中的维生素大量被破坏,芳香油挥发,单宁酸和茶碱也大量浸出,这样不仅降低了茶的营养价值,还会使茶汁无香味,茶味苦涩,特别是绿茶,无论从营养的角度和茶的色、香、味的角度都是不适宜的。
    当然科研人员曾对茶汤中的维生素C的稳定性做了专题研究,结果发现:溶解在水中的维生素C在100℃时10分钟就被破坏83%。但用沸水冲泡茶叶,一方面,水温在壶中是不断降低的,其中的维生素C能够很好地被溶解出来,但并不会被大量破坏;另一方面,茶汤中含有较多的多酚类物质,它们能与茶壶中的铁离子、铜离子等发生相互作用,抑制了维生素C的分解。
    保温杯良好的保温效果有其两面性,一方面,可利用其良好的保温功能泡西洋参、白参之类;另一方面,为避免对茶汤造成的不良影响,尽量不要作为泡茶的器皿。
    用塑料保温杯泡茶,经沸水冲泡后,常有一些异味物质或有害物质溶出,影响茶味,也会影响人体健康。经科学研究,如果长期饮用这种茶,就会危害健康,导致消化系统、心血管系统、神经系统和造血系统的多种疾病的发生。
    如果想喝热茶,可以用紫砂壶或陶瓷茶具冲泡,茶泡好后待降至适口温度再倒入不锈钢保温杯中。

饮什么茶可以减轻辐射的伤害?
    目前研究茶叶对辐射损伤具有保护作用的主要是绿茶类。茶多酚类是茶叶抗辐射的主要活性物质之一。研究表明茶多酚可阻止紫外线诱导的皮肤损伤,故有“紫外线过滤器”之美称。茶多酚对紫外线诱导的皮肤损伤的保护作用强于维生素E。癌症患者采用放射治疗引起的轻度放射症,如食欲不振、恶心、腹泄等,遵医嘱饮茶后,90%的患者的放射病症状明显减轻。而乌龙茶、红茶、黑茶经发酵或后发酵,茶多酚氧化,从而降低了抗辐射的能力。

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